Des yaourts faits maison... au four !

Ma recette des yaourts faits maison n'est pas compliquée et ses ingrédients sont simples : du lait & des yaourts !
Le secret est de respecter le temps de cuisson pour faire des yaourts bien fermes et onctueux. Le choix des ingrédients y joue aussi pour beaucoup : préférez un lait entier et frais (non pasteurisé), un yaourt d’ensemencement de qualité, du sucre de canne...
Voici la recette que je suis depuis plus de 6 ans, me permettant de réaliser 16 à 18 yaourts au four qui pourront être conservés au réfrigérateur plusieurs jours. Pour une recette de 8/9 yaourts, divisez les quantités !

Ingrédients pour 16/18 yaourts
- 2 litres de lait frais entier
- 2 yaourts nature
Envie de yaourts sucrés ? Ajouter 120 g de sucre en poudre.
Envie de yaourts à la vanille ? Ajouter 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide.


Matériel
- un four pouvant chauffer à 40°C ou bien permettant le mode étuve ou levée des pâtes.
- casserole > 2 litres
- saladier > 2 litres
- fouet
- passoire
- 18 pots en verre (récupération d'anciens pots de yaourts ou de petits pots bébés à compote)


Méthode
1/ Faire bouillir le lait dans la casserole.
Pour des yaourts sucrés ou vanillés, y ajouter l'extrait de vanille et/ou le sucre en poudre en mélangeant bien pour ne pas que le sucre accroche le fond de la casserole.
Astuce : pistez bien la levée du lait !
Combien de litres de lait débordant ai-je dû essuyer... Ce n'est pas une mince affaire de nettoyage, qui plus est, beaucoup de lait est perdu pour rien.

Pour vos premières fois, restez près du feu tout en pistant votre montre : ainsi, vous connaîtrez le temps d'ébullition de votre lait pour la prochaine fois. Cette durée dépend de la nature de votre casserole (une casserole inox 18/10 est idéale) et de la puissance de votre feu.
Chez nous, il faut compter 10 minutes.


2/ Faire réduire le lait au 1/10°
Le lait bout : baissez le feu (feu mi-doux) et laissez-le réduire à ses 1/10ème.
Astuce : 1/10ème, qu'est-ce donc ?
Regardez la hauteur qu'occupe le lait dans la casserole : divisez cette hauteur en 10 mesures (ou 10 paliers). Imaginez alors que le niveau de votre lait dans la casserole doit descendre d'un palier : on dit donc que le lait a réduit au 1/10ème !
Je suis peut-être maladroite de donner cette précision... Je me souviens n'avoir absolument pas compris cette "réduction" en découvrant la recette pour la première fois !

Chez nous, réduire le lait au 1/10ème dure 25 minutes.
Pendant ce temps, nul besoin de mélanger ou surveiller le lait : le fait d'avoir baissé le feu évite les débordements. Pensez bien à noter votre temps nécessaire pour la réduction au 1/10° : pour les prochaines fois, il n'y aura plus que le chrono à mettre en route !


3/ Faire refroidir jusqu'à 40°C
Le lait ainsi réduit, coupez le feu et laissez refroidir le lait jusqu'à ses 40°C.
40°C ? Pas de panique ! Pour détecter les 40°C du lait sans thermomètre de cuisine (comme moi fut un temps), il suffit simplement de tremper son petit doigt et ainsi juger de sa température:
- ça vous brûle ? Trop chaud, il faut encore laisser refroidir.
- ça vous semble froid ? Trop froid, il faut alors rallumer à feu doux pour atteindre la bonne température.
- ça ne vous fait ni chaud ni froid : c'est donc LA bonne température !
Astuce : durant la phase de réduction (2), la crème du lait forme une couverture quasi étanche : mélangez le lait à une ou deux reprises pour qu'il refroidisse plus rapidement. Il est aussi possible de transvaser le lait de la casserole de cuisson au saladier pour gagner du temps.

4/ Mélanger lait & yaourts
Le lait à 40°C est à verser dans votre saladier, à l'aide d'une passoire pour retenir la crème.
Ajoutez les 2 yaourts et fouettez le tout de façon homogène.
Remplissez alors vos pots en verre, à la hauteur souhaitée : si le lait est déjà sucré, remplir au maximum (il n'y aura pas augmentation de volume). Si vous prévoyez des yaourts à déguster avec de la confiture ou du sucre, ne complétez pas le pot entièrement de sorte à pouvoir touiller facilement votre yaourt.
Astuce : impossible de ne pas mettre partout du lait dans cette phase délicate...
Je transvase toujours mon mélange dans un pichet et verse ainsi peu à peu dans les pots. Finies les bêtises !

Couvercle ou pas couvercle ?
C'est à vous de choisir, selon vos convictions et le contenu de votre frigo.
Personnellement, je ne choisis pas de fermer mes yaourts car je n'ai trouvé pour le moment aucun système me convenant : je n'aime pas les films alimentaires, encore moins les feuilles d’aluminium. Les capsules métallique ont un intérieur douteux, probablement avec BPA, et d'autres couvercles sont faits de plastique de nature inconnue. Mes yaourts sont placés tout en haut de mon frigo et sont ainsi bien protégés.


5/ Placer au four 40°C
Placez les yaourts dans le four à 40°C (en mode levée de pâtes ou étuve pour d'autres.), sur une plaque froide (pas de plaque chaude, vos yaourts risqueraient de former des petits grumeaux en leur fond). Utiliser les grilles relève d'un sacré challenge que je n'ai jamais osé !
Faites cuire pendant 3 heures et laissez-les dans le four, porte fermée durant 6 à 8 heures : ils vont y finir leur temps d'incubation.
Passé ce temps, mettez vos yaourts au réfrigérateur.
Ils se conservent bien entendu plusieurs jours au frigo.

Astuce : mon astuce me semble être un incontournable si on ne veut pas que cette recette tourne au drame...
Je fais toujours mes yaourts le soir et je programme le temps cuisson pour 3 heures avec arrêt automatique du four : mes yaourts restent bien sagement dans le four jusqu'au petit matin. Mis au frigo, je ne les mangerai qu'au midi, voir le soir. On peut les manger au sortir du four, mais pour moi un yaourt délicieux doit être frais.


Voilà donc ma méthode.
Fiche recette facile à imprimer ICI (à venir...)


Rappel de mes astuces  :
ASTUCE TIMING 1
Afin que cette préparation passe incognito dans votre quotidien déjà bien surchargé, le mieux est de faire ses yaourts en même temps que le repas du soir...
Chez moi, quand je suis bien organisée voici ce que ça donne...
18h30 : je commence à cuisiner le repas du soir. Je lance donc le lait à bouillir (1)
19h10 : le lait a réduit (2) et parfois a aussi débordé (!). Je le laisse refroidir (3) et passe à table en famille.
20h15 : repas fini et enfants au lit : le lait est à 40°C ! Je mélange yaourts + lait et place au four (4).
20h30 : les petits pots en verre sont "au lit" aussi, mais dans le four (!) et pour toute la nuit (5). Je programme 3 heures de cuisson à 40°C.
23h30 : non, je ne viens pas éteindre mon four puisque, programmé, il s'éteint tout seul !
Le lendemain (même si c'est une grasse matinée, ça marche quand même !), je place les yaourts au frais.

ASTUCE TIMING 2
Mettez le lait à bouillir & à réduire sous chronomètre (pour ne pas être constamment à le surveiller). C'est du moins ce que vous pourrez faire à votre deuxième fournée de yaourts maison, la première vous servant de prises de timing !

LIBEREE
Faire ses yaourts maison, c'est :
- Ne pas s'encombrer d'un appareil ménager particulier qui finira un jour par rendre l'âme et prendre place dans l'immense tas d'ordures d'électroménager à durée de vie programmée.
- Ne pas dépendre de pots à yaourts spécifiques : on choisit tout type de pot de récupération, en verre, en terre-cuite, grands, petits...
- Pouvoir préparer une grande quantité de yaourt en une seule fournée.

Je ne manquerai pas de vous proposer une petite vidéo de cette recette, tellement c'est facile !

Si vous possédez aussi de très bonnes recettes et astuces pour faire des yaourts tout simplement, venez les poster ci-dessous !





10 commentaires:

  1. Super cette recette ! Je ne faisais cuire que 30 min donc je vais essayer un peu plus longtemps pour voir le résultat. J'adore les astuces timing !

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  2. Ludivine DAVID1 juin 2014 à 14:36

    Bonjour,

    Merci pour cette recette. J'étais ravie de la recevoir dans ma boite mail cette semaine. Du coup, j'ai essayé ce matin, mais en utilisant du ferment, et en mélangeant ta recette avec celle du blog "ni cru ni cuit". Les yaourts sont au four pendant 3 heures seulement (ça tombe bien, c'est pendant les heures creuses). Mais du coup, je me demande : combien consomme mon four en électricité lorsqu'il chauffe à 40° ?

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  3. C'est une bonne question et je suis preneuse de la réponse !
    Par chez nous, je préfère troquer l'énergie du four pour les yaourts maison à celle pour le fer à repasser ! A chacun ses économies d'énergie ;o)
    En tous les cas, qu'a donc donné votre recette ?

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  4. Ludivine DAVID5 juin 2014 à 14:28

    Ha oui, vous avez bien raison ! Moi-même, j'ai utilisé une seule fois le fer à repasser depuis que j'ai déménagé dans ma maison, en août dernier !

    Alors, la recette a été ... wouaw ! C'est donc ça, un yaourt ?! Pas acide du tout, goût doux, crémeux, très crémeux, même ! Moi qui ai toujours détesté les yaourts, en fait je crois que c'est juste que j'ai des goûts de luxe ! Je goûte ma 2ème fournée ce soir. Cette fois-ci, il ne s'agit pas de lait cru sans traitement, mais de lait cru microfiltré. A l'utilisation, j'ai été un peu déçue car il n'y pas même pas la crème qui flotte. Du coup j'ai des doutes sur l'intérêt de ce traitement infligé au lait cru. On verra si mes yaourts sont aussi bons qu'au vrai lait. J'envisage également d'acheter directement à la ferme. Ce qui m'embête, c'est que les fermes du coin ne sont pas en bio. Pas que je sache, en tout cas.

    La deuxième fournée, j'ai prix donc ce lait microfiltré, 1L, et seulement 1 cuillère à soupe de yaourt de ma première fournée. Le yaourt a très bien pris. Je l'ai laissé 3 heures 30 au four, il paraissait très ferme (trop, peut-être ?). J'ai mis le four à 55°, sans aucune chaleur tournante, juste les résistantes hautes et basses. La température atteinte était de 45° (vérifiée au thermomètre spécial four). D'après ce que j'ai lu, il est inutile de mettre un yaourt entier pour 1L de lait. Autrement dit pour votre recette avec 2L, essayez avec 2 bonnes cuillères à soupe de yaourt, normalement ça suffit (et hop ! un yaourt de plus qu'on peut manger !).

    La première fournée était faite avec du ferment yalacta. Du coup, j'ai mis dans mon congélateur des portions de 1 cuillère à soupe de yaourt au yalacta, pour ré-ensemencer si besoin. Il parait qu'on peut le faire, je vais tenter le coup !

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    1. Ludivine DAVID5 juin 2014 à 20:13

      Bon, le lait microfiltré, j'ai pas aimé du tout ! Yaourt aigre, faisant presque penser à du lait de chèvre. Dès qu'on remue le yaourt, il devient très liquide. Ca me rappelle mes essais désastreux à la yaourtière et au lait entier UHT il y a longtemps ... DOnc, je m'en tiendrai au vrai lait cru, je pense.

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  5. Tester hier avec du lait entier et un 1/2 yaourt entier c'est un beau résultant au goût niveau texture c'est crémeux mais un peu gluant dans la cuillère mais je suis satisfaite.
    Rien avoir avec les acides de début. Par contre niveau cuisson moi je fais simple : après une cuisson au four je laisse eteint et ouvert et quand four est tiede je mets les yaourts. Et je ferme la porte pour toute la nuit. Pas d'électricité de consommer !

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  6. Bonjour,
    Avez-vous testé cette recette avec des laits végétaux ?

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  7. Bonjour,
    Merci pour la recette. Je trouve que les yaourts sont parfaits et bien ferme. Bien mieux que dans une yaourtière

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  8. Je fais aussi mes yaourt sans yaourtière, je fais chauffer le lait dans le Thermomix (une casserole ferait aussi bien l'affaire, mais mon Momix mixe!) J'ajoute le ferment une fois la température descendue je verse dans des petits pots en verre que je dépose dans ma mijoteuse, je ferme la mijoteuse et j'attends 4 heures. Détails du processus:
    * je dépose une serviette en ratine dans le fond de la mijoteuse,
    * je fais préalablement chauffer la mijoteuse à "keep warm " pendant 30 minutes (pendant que le lait chauffe dans le Thermomix),
    * je l'arrête pendant que le lait refroidie (elle donne une température d'environ 50°C après ce délai).
    * je dépose mes petits pots et j'attends environ 4 heures,
    * je mets mes petits pots au frigo et tout est prêt 2 heures plus tard.
    Pas d'appareil supplémentaire, petite quantité d'électricité pour des yaourt dans les mêmes pots réutilisés ad vitam eternam.

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